Le saint-nectaire

Le saint-nectaire est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, produit dans le massif du Sancy. Son aire d'appellation d'origine protégée couvre 72 communes, pour l'essentiel dans le Puy-de-Dôme et sur quelques communes du Cantal. Il porte le nom du maréchal Henri de La Ferté-Senneterre, qui le fit connaître à la table de Louis XIV.

L'aire et le troupeau

Les prairies de l'aire reposent sur des sols volcaniques. Le cahier des charges impose une alimentation à base d'herbe, pâturée pendant la belle saison, et limite les apports extérieurs. Les races salers, montbéliarde et prim'holstein fournissent le lait.

La fabrication

Le lait est emprésuré, le caillé découpé puis pressé une première fois dans une toile. Le fromage est ensuite salé, pressé de nouveau, puis mis en cave. L'affinage dure au moins vingt-huit jours pour le fermier et vingt et un jours pour le laitier, souvent davantage. Il se déroule en cave fraîche et humide, traditionnellement sur de la paille de seigle, qui participe au développement des moisissures de surface.

Fermier et laitier

Le saint-nectaire fermier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait cru d'un seul troupeau. Il porte une plaque de caséine verte de forme ovale. Le saint-nectaire laitier est produit en atelier à partir de lait collecté et porte une plaque verte carrée. La distinction se lit donc sur le fromage lui-même.

Le fromage

La meule pèse environ 1,7 kilo pour 21 centimètres de diamètre et 5 centimètres d'épaisseur. Un format plus petit, dit petit saint-nectaire, pèse environ 600 grammes. La croûte se couvre de moisissures blanches, grises et orangées. La pâte est souple, de couleur ivoire, et développe des arômes de noisette et de cave.