La gentiane jaune

La gentiane jaune, Gentiana lutea, pousse sur les estives du Massif Central entre 800 et 1 500 mètres d'altitude. Ses fleurs jaunes en étoile s'élèvent sur des tiges qui atteignent un mètre. C'est la racine, et non la fleur, qui est récoltée et qui donne aux apéritifs et aux liqueurs leur amertume.

La plante

La gentiane jaune est une plante de longue vie. Elle ne fleurit pas avant une dizaine d'années et peut vivre plusieurs décennies. Sa racine pivotante descend profondément dans le sol et pèse plusieurs kilos sur les sujets âgés. Elle se distingue du vératre blanc, plante toxique au feuillage proche, par ses feuilles opposées et non alternes.

La récolte

L'arrachage se pratique de la fin du printemps à l'automne, à la main, avec une fourche à deux dents longues appelée fourche du diable. Le travail reste physique et se fait en pente, sur des parcelles souvent éloignées. Les gentianaires opèrent sous autorisation du propriétaire des terrains et laissent en place une partie des plants pour permettre le renouvellement.

Les apéritifs

La racine macère dans l'alcool ou dans le vin, selon les recettes. La Salers est produite à Turenne, l'Avèze dans le Puy-de-Dôme, la Suze à partir de racines du Massif Central et du Jura. Ces apéritifs se boivent frais, seuls ou allongés. La racine entre aussi dans la composition de bières et de sirops.

Le pays Gentiane

Le nord du Cantal, autour de Riom-ès-Montagnes, porte le nom de pays Gentiane. La plante y couvre les estives et y occupe une place économique réelle, entre la cueillette, la distillation et l'usage en herboristerie. Les propriétés toniques et digestives de la racine sont décrites depuis l'Antiquité.